bacteria – levadura. Comensales cuida Vinum acre

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Tras adentrarnos en el complejo mundo de los azúcares y sus transformaciones, recordamos el origen natural del vino que, lejos de nacer transparente y brillante, es el turbio producto de una fermentación natural de mosto de uva con gran bagaje simbólico y cultural. En estas jornadas del grupo de trabajo,  exploramos el “vinum acre” o vino ácido, conocido hoy como vinagre, para seguir descubriendo un nuevo tipo de fermentación. Aquí, el etanol deja de ser un producto fermentativo y se convierte en sustrato para nuevas comunidades microbianas: las bacterias acéticas, quienes lo transforman en acético mediante oxidaciones. Observaremos este proceso, el aire como ingrediente fundamental aunque invisible y atenderemos a los microorganismos involucrados, los parámetros necesarios y esos curiosos productos que nos hacen fruncir el ceño: los ácidos.