COMENSALES. Fermentaciones mixtas: ecología microbiana y enzimas

En el próximo taller de Comensales, seguiremos profundizando en la producción de alimentos vivos en colaboración con microorganismos.

En el próximo taller de Comensales, seguiremos profundizando en la producción de alimentos vivos en colaboración con microorganismos. Esta vez, pondremos el foco en lo que ocurre cuando no actúa una sola especie, sino comunidades enteras: fermentaciones mixtas en las que levaduras, bacterias y otros microorganismos conviven, compiten y cooperan al mismo tiempo.

En muchos alimentos fermentados, estos seres invisibles no trabajan de forma aislada, sino que forman pequeños ecosistemas. Veremos cómo se relacionan entre sí, cómo compiten por el alimento, cómo se favorecen unos a otros y cómo estas interacciones determinan los aromas, sabores y texturas que finalmente percibimos. En definitiva, nos acercaremos a la ecología microbiana aplicada a la cocina y a la fermentación.

También dedicaremos un tiempo a comprender el papel de las enzimas, que podemos imaginar como pequeñas tijeras capaces de cortar grandes moléculas en otras más pequeñas y digeribles. Gracias a estas “tijeras”, los microorganismos pueden descomponer azúcares, proteínas y grasas en fragmentos que después pueden aprovechar o transformar, algo fundamental para entender las próximas fermentaciones más complejas.

Este taller será, por tanto, un puente entre las fermentaciones que ya conocemos y otras más elaboradas, en las que los microorganismos no solo fermentan, sino que transforman profundamente los alimentos desde su estructura más básica.