Comensales. Fermentos

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En la tercera edición de Comensales exploraremos la fricción entre saberes tradicionales y científicos para alimentar mejor a los millones de seres con los que compartimos nuestra identidad corporal. También asumiremos el cuidado de los microorganismos con los que digerimos, descomponemos y degustamos los alimentos.

Comensales se decanta en un grupo de trabajo en el que la técnica de la fermentación será quien vertebre las dinámicas y aprendizajes. Nos centraremos en la base bioquímica de los alimentos, en las reacciones y transformaciones que ocurren cuando fermentamos, así como todos los compuestos bioactivos y volátiles que generan, otorgando perfiles organolépticos únicos que amplían nuestra biblioteca mental de sabores, aromas y texturas. 

Queremos escuchar, pensar y nutrirnos, como lo hacen las bacterias, los hongos y las levaduras, a partir del encuentro y la colaboración. Nos preguntaremos por aquellas conexiones que por su complejidad nos acercan a lo inesperado.

Tendremos muy presente que puede que estos seres nos hayan hecho pensar que nosotros tenemos el control, sin embargo este ciclo no es sobre la domesticación de microorganismos, si no sobre el respeto, la observación, el equilibrio y la transformación mutua.

FEBRERO
20/2 · 16:30 a 19:30 h. Teoría de la Fermentación I. Guían Oscar Buyo (Companeiru) y Fernando de la Fuente, vecino de Vegas del Condado. FCAYC

MARZO
14/3 · 16:30 a 19:30 h. Teoría de la Fermentación II. Guía Fernando de la Fuente, vecino de Vegas del Condado. FCAYC

ABRIL
25/4 · 16:30 a 19:30 h. Teoría de la Fermentación III. Guía Fernando de la Fuente, vecino de Vegas del Condado. FCAYC

MAYO
9/5 y 10/5 Fermentaciones alcohólicas. Guía Rubén Barroso. FCAYC
16/5 y 17/5 · La vaca mantequera. Historia y procesos. Fabricación de mantequilla y manteca fina. Guían: Fernando de la Fuente, Bernardo Prieto y Jose María Fresno. Facultad de Veterinaria.

JUNIO
12/6 y 13/6 Bebidas fermentadas: cordial de saúco y sirope de saúco. Con Mercedes Rodríguez. Guarapo de frutas de verano y tempeh con semillas locales con Silvana Lena.

JULIO
18/7 de 16:30 a 19:30
19/7 de 16:30 a 19:30 de Fermentación acética. Fabricación de alcoholes y con frutas de verano, hidromiel, refrescos locales y batatas.

AGOSTO
8/8 16:30 a 19:30 h. Constitución del grupo de trabajo sobre fermentadora de koji con madera.
22/8 · 16:30 a 19:30 Revisión experimentos fermentaciones acéticas. Toma de decisiones sobre los próximos meses de trabajo – Otoño25 y año 2026-

SEPTIEMBRE
26/9 de 16:30 a 19:30h. Curso de formación: seguridad alimentaria en procesos de fermentación I.
27/9 de 16:30 a 19:30h. Curso de formación: seguridad alimentaria en procesos de fermentación I.

Fecha por confirmar: Inicio de construcción de fermentadoras de koji y tempeh.

NOVIEMBRE

15/11 Visita a Babia y Laciana para conocer las lecherías de Sosas de Laciana, Villargusán y Rabanal de Arriba.
28/11 – 29/11 16:30 a 20:00. De 10:30 a 13:30. Fijando tradicionales. Chorizos de calabaza ahumados. Excursión a Villavente.

DICIEMBRE:
19/12 17:00 a 20:00h. y 20/12 de 11:00 a 14:00. De una mano a otra mano con Sara García.