HONGO- SEMILLA. Comensales cuida – koji

En este taller, el grupo de trabajo de Comensales, continuaremos profundizando en las posibilidades de la fermentación. Después de haber revisado la fermentación alcohólica y la fermentación acética, esta sesión se centrará en la inoculación del hongo Aspergillus oryzae. Este hongo microscópico que se lleva utilizando en la producción de alimentos más de 7000 años, es el responsable en la elaboración de koji, miso, salsa de soja o sake, entre muchas otras. Veremos, paso a paso, cómo este hongo crece en entornos ricos en almidón, cómo sus hifas aglutinan ciertos cereales y como las enzimas que segrega transforman casi cualquier ingrediente en uno profundamente sabroso.